北平杂记 饺子

从前过旧历年，北方家家必要包饺子吃，这是几乎全国皆知的。几十年来我搜罗到北方各处关于饺子的谚语民谣等等，有五百多条，可惜我所记录的那一本册子，没有带出，兹就记忆所及，写出几条来：

好吃不过饺子，自在不过倒着。（按：“倒”上声，睡卧也）

饺子两头尖，吃了便成仙。

白面为皮肉做馅，给个神仙他不换。

头伏饺子二伏面，三伏烙饼炒鸡蛋。

钱在包，要吃饺子就烧刀。

白面为皮肉为馅，胜他玉液金波宴。

小孩听说是好的，姥姥给你包饺子。

吃一碗，盛一碗，他做神仙我不管。（按：听说即听话）

小小子，是好宝，给他包顿白肉饺。

吃一口，香一口，乐的小孩乍沙手，也不淘气也不扭。

老天爷，你别旱，麦子收他一两石。（按：“石”音“旦”或书“担”字）

天天给你饺子吃，牛羊猪肉麦子面。

老天爷，下大雨，收了麦子给你包饺子。

你吃瓤，我吃皮，剩下麸子喂小驴。

灶爷上天说好的，给你包顿肉饺子。

先吃饺子后吃糖，嘻嘻哈哈见玉皇。

没牙的俩老的，给他包顿肉饺子。

街坊见我能行孝；说我是个好媳妇。

当家的着我去挑水，我是折了担仗顿喽筲；

当家着我去倒粪，我是破喽木锨钝喽镐；

当家着我去铡草，我是铡块木头崩喽刀；

有人问我因何故，头伏包饺我没摸着处。

（按：此系小曲）

银子拿到手，肉煮饽饽不离口。

姐儿你是吃煮饽饽呀，你是穿裤子？（这是形容旗人之爱吃煮饽饽，他以为比自己女儿穿裤子还要紧，固然不见得有此事，但这种话是常听到的）

以上几条为北平俗谚，不必多写，请看上边这几条，就可以知道当地人自己爱吃还不算外，他们哄小孙也用它，孝公婆也用它，对付灶王也用它，供奉上天也用它，甚至工人要挟主人也用它；最有趣的是，虽女孩子没有裤子穿，也还要吃它，可见饺子对人的魔力了。饺子既有如此魔力，所以过年就非吃几顿不可，倘若饺子吃的好，则他们不但以为这一天没有白过，甚至连这一年的工夫也没有白过；倘若吃不到饺子，不但这一天难过，简直是终身之憾，一生不会忘掉的。

吾乡从前元旦，必须到各家去拜年，拜年的方式，总是成群结队，大致自己近支有服的几家，都约会一起去拜年。一次，我们有三十几个人，到了一个姓王的人家，主人是老者，他出来招呼我们，大家见他脸上有泪痕，于是问他有什么事，于此一问，他越发哭起来。他说：“咳，因为小孩们的原故！我是一年三百六十天喝粥，过年也吃不起饺子，只好把粥熬稠一些，小孩们大乐，说今天粥米多！我说：别人家都吃饺子，你们吃不到，只把粥熬稠一些，你们就这样喜欢！我说完了这句话，自己觉着对不起孩子们，忍不住就哭了。”他说完这话，大家都表同情。于是有十几个人，不再拜年，各自回家去了，不约而同的给他送去许多白面肉菜等等，大家要帮着他包饺子。他一看又大哭起来，大家说，赶快给小孩包饺子罢，不必伤心了。他说：“我这次哭，跟刚才不同，我这哭比乐还高兴呢。我常想，我没有做过伤天害理的事情，没有对不起老天爷的去处，怎么大年初一，连顿饺子也不赏吃呢？就是一样，可就真对不住灶王爷了，一年价，跟着我受苦受饿，这次包喽饺子，得先敬他老人家一碗！”

请看这一件小事，就知道人民对于饺子的思想之严重了。所以每年至少也要吃一顿。平常人家过年，吃六天，即元旦三天，元宵节三天，最多的吃十六天，共三十二顿，这是别的地方的人想不到的；北平也讲吃饺子，惟最多者吃六天。皇帝在元旦，也必须吃饺子！饺子之中，一定有一个里头包着一个小金饼（民间则包一文钱，后来包一角钱，谁吃得谁有福），上镌“万寿无疆，天子万年”字样。要看皇帝吃第几个时才吃到，但总是第一个就吃到，于是太监、宫女等，都叩头庆祝。他为什么第一个就可以吃到呢？因为这一枚饺子，永远放在碗面之中间。故宫中从前元旦有四句歌：

风从艮地起，主人寿年丰。独得无疆寿，谷花满地红。

这四句歌怎么讲法呢？从前每年元旦，钦天监必上一奏摺，这个摺的词句，必定是：今晨子时，风是从艮地起的，主着人寿年丰。皇帝元旦看奏摺，第一件，必是这个摺子，所以有前二语。

第三句，是前述吃饺子的情形。再者，皇帝起床盥洗之后，必是正值宫女等掷围筹，其情形与状元筹相同。不过，状元筹是以状元为首，其次就是榜眼、探花、进士、举人、秀才等等；围筹则以麒麟或龙为首，其余就是百鸟百兽。民间亦有此戏，但以旗门中较多。皇上见宫女做此戏，必要抓起骰子，也掷一次。此戏以红为贵，红即是四，皇帝所掷，一定是六个四，名曰满堂红，亦曰满地红，此第四句之所由来也。他为什么能够准掷六个四呢？因为永远暗中预备一付骰子，六面都是四，所以有此把握。

以上乃北方吃饺子之大概情形，至于他为什么要吃饺子，这也有他的原因。要想解馋或请客，必须要多做几样菜，但是若烧煤炭，或小炉子，做菜可以方便，而北方乡间都是用大锅，每锅往往可容二百斤水，小者亦几十斤，用这个锅，就烧这个锅，做菜当然极不方便，这才创出吃饺子的办法来：把肉菜和到一处，用面包裹之后，几时吃，几时煮，甚为方便，于是便风行开了。这种吃法，不知始自何年，然唐朝段成式食品中所说的汤中牢丸，大致即此。而饺子的种类，也多得很。先说饺子皮，北京所用者，只是麦子面一种，而乡间所常用者，则为麦子面、高粱面、荞麦面、绿豆面，其余各种粮食之面，差不多都可以用。说到它的馅，那就更多了，我所吃过的总有一百多种。北平最讲究的，为鸡肉馅、火腿馅、蟹肉焰、三鲜馅等等，都是大家知道的。此外尚有三白焰，即是用烤猪肉之肥者，加白口蘑丁、冬笋丁，因为都是白色，故名。从前西单牌楼有一饺子铺，名曰“耳朵眼”，后移至煤市街，他有一种口蘑馅滋味也美得很。乡间则不外牛羊猪肉三种。至于水菜，则没有一种不可做馅的；又有鲜菜干菜之分，比如白菜、茴香、茄子等等，鲜着吃固好，晒干以后，则另有一种风味。前边说一百多种，听者或以为太夸，其实不然，不但某一种菜可以为馅，彼此混和，则又另有其味，如再外加粉坨、豆腐、干粉、蘑菇等等，则味道又不同了。不过菜类之中，有宜于猪肉的，有宜于牛羊肉的，惟白菜、韭菜两种，则各肉皆宜。再者，同是一样东西，做法不同，则味亦各异，兹随便举出几种如下：

同是羊肉白菜馅，若把它通统剁烂拌好，自然也很好吃，但若只切不剁，羊肉切细丁，白菜也切细丁，晾微干而不挤。如此和好，其味尤觉清香。

同是猪肉韭菜馅，若把肉剁碎，先炒熟，再加冬天河间府一带所用之野鸡脖韭菜，其味更美。

同是猪肉茄子馅，先把猪肉白煮熟切丁，再把茄子切丁，入沸油一炸，两种和好，其味更佳。

总之，馅的拌法太多，非有专书，不能说尽。现在想起从前在家乡过年之享受来，不但家乡之饺子吃不到，一切一切的事情，都看不到了。但是，我们不在家乡，而在此地，还可以吃得到饺子，所差者不是家乡风味就是了，而饺子则如故，且仍随意自制。