花弄影集 浆甜蔗节调

晋代大画家顾恺之，每吃甘蔗，往往从蔗尾吃到蔗根，人以为怪，他却说是“渐入佳境”。原来越吃到根，味儿越甜，因此俗谚也有“甘蔗老头甜”之说。

甘蔗是多年生草本，高达六七尺至一丈外，茎直很像竹子，粗可数寸，每茎五六节、八九节不等。叶狭而尖，形似芦叶，长二三尺，纷披四垂。茎顶抽出花来，花序作圆锥形，要是不到蔗田里去实地观察，是不容易看到的。中国江、浙、闽、广各地都有广大的蔗田，以广东的青皮蔗和红皮蔗为最著，个子粗壮，汁多而味甜。浙江塘栖的青皮蔗，个子较细，而汁特多，最宜于榨浆，过去我们在苏州市上所喝到的蔗浆，全是取给于塘栖甘蔗的。

中国在唐代以前，就有喝蔗浆的习惯，蔗浆见于文字的是宋玉的《招魂篇》，所谓“腼鳖炮羔，有柘浆些”，这柘浆就是说的蔗浆。后来历代诗人的诗歌中，咏及蔗浆的，更数见不鲜，例如白居易的“浆甜蔗节调”，陆游的“蔗浆那解破余酲”，庞铸的“蔗蜜浆寒冰皎皎”，顾瑛的“蔗浆玉碗冰泠泠”等；而晋代张协的《都蔗赋》中，曾有“挫斯蔗而疗渴，共漱醴而含蜜，清津滋于紫梨，流液丰于朱橘”之句，对于蔗浆更大加歌颂，说它是超过梨汁和橘汁了。有人以为喝蔗浆虽好，却不如咀嚼蔗肉，其味隽永。但我们上了年纪而齿牙不耐咀嚼的，那么一盏入口，甘美凉爽，觉得比汽水、果露更胜一筹。

甘蔗对我们最大的贡献，还不是浆而是糖。考之旧籍，利用甘蔗来制糖，是从唐代开始的。唐太宗派专使到摩揭陀国取熬糖法，就诏令扬州上诸蔗如法榨汁，制成糖后，色味超过西域，然而只是后来的砂糖，并非糖霜。糖霜的制作，大约开始于唐代大历年间，这里有一段神话，可作谈助。据说，那时有一个号称邹和尚的僧人，跨白驴登伞山，结茅住了下来，日常需要盐米薪菜时，总写在纸上，系着钱币，差遣白驴送到市上去。市人知是邹和尚所指使的，就按价将各物挂在鞍上，由它带回山去。有一天，白驴踏坏了山下黄家蔗田中的蔗苗，黄家要和尚赔偿。和尚说：“你不知道用蔗来制成糖霜，利市千倍；我这样启发了你，就作为赔偿可好？”后来试制以后，果然大获其利，从此就流传开去了。王灼作《糖霜谱》，说杜蔗即竹蔗，薄皮绿嫩，味极醇厚，是专门用来制作糖霜的。