爱哟，爱 异国饮食记

中等水平之下的餐厅里，一定会有几位老顾客，每天，都能在同一时间、同一张桌子，看见同一张面孔。像我这样的外国人，只要连续光顾两三天，他们就会问我：“你要挑一条餐巾吗？”

晚餐前的片刻，巴黎露天咖啡厅的人特别多。一天的工作告一段落，再过一会儿，就是纵情吃喝的时候。在那之前，则是一段舒缓紧张的身心、慢慢唤醒食欲的时间。每张桌子都摆着餐前酒，男男女女拿着酒杯，跟朋友闲聊，或是抽着烟，眺望大马路。巴黎人说话时又爱夹带手势，这段时间非常悠闲、放松。餐前酒是唤醒食欲的酒——男性多半喜爱翡翠绿的保乐（Pernod），女性则偏好大红色的苦艾酒。以眼睛欣赏新鲜的色彩，以鼻子感受芬芳的香气，以舌头品尝微苦的滋味，恣意感受它们的魅力。

到了下午七点，餐厅的大门准时开启。也不知是谁制定的用餐法则，在这一刻之前，巴黎人命令脾胃休息。

巴黎人是全世界最讲究吃的人民。他们认为一天之中，用餐时刻是最重要的时光。站在旁观者的立场，只觉得他们幸福无比。看起来，他们陶醉于味觉的世界之中，即使在大革命的骚动中、世界大战的动乱及动荡中，他们在用餐时刻，恐怕仍然采取一样的态度吧。

有人说，如果要吃遍巴黎所有的餐厅，即使花半辈子也吃不完。听起来好像有几分夸张，不过这句话说不定是真的。在日本，震灾[1]之后的东京，餐馆也犹如雨后春笋般蓬勃发展，听说那是因为开餐厅是最快的创业方法，再怎么样都能过日子。不过，巴黎餐厅的数目，是东京难以企及的。这里不像东京，是因为经济上的原因，应该还有其他更深奥的理由。总之，中等水平之下的餐厅里，一定会有几位老顾客，每天，都能在同一时间、同一张桌子，看见同一张面孔。像我这样的外国人，只要连续光顾两三天，他们就会问我：“你要挑一条餐巾吗？”只要挑了餐巾，每次用餐就不用支付清洁费，也就是25生丁[2]的小费。

卢森堡公园内的上议院，正门斜对面是富瓦约餐厅，饥肠辘辘的上议院议员们结束议事后，如果懒得搭车，可以直奔此处；以玛德莲大教堂灰黑色的巨大外体为背景，在整日陷入汽车旋涡里的玛德莲大教堂的一隅，拉卢餐厅维持着古典风情，低调地存在着；不远之处，林荫大道后方，有一家以各式鱼料理闻名的普诺尼餐厅；卖鸭肉料理的银塔餐厅，可以看见塞纳河对岸的圣母院尖塔。除了这些一流餐厅，有桌脚隐隐晃动、盘子缺角、叉子打弯、只要5法郎即可享用一餐的便宜郊区餐厅，全部算起来，巴黎的餐厅可能有好几千家吧，数也数不清。

不管是提供牛髓汤、能为饕客带来精致料理那至高无上的喜悦的一流餐厅，还是提供洋葱汤的便宜餐馆，巴黎的餐点总是物有所值。举例来说，一盘两法郎的肉食料理，也能充分满足人们的口腹之欲。

然而，尝遍各大美食的饕客，依然会在中流餐厅寻找美味。每一家巴黎餐厅都会提供两三道独门招牌菜。据说美食探险家能在这类中流餐厅的招牌菜里，找到惊为天人的美味。

去过巴黎的人，一定会到蜗牛餐厅大排长龙吧。蜗牛就是escargot，蜗牛餐厅是以蜗牛料理闻名的店。这家店当然有跻身一流餐厅之列的资格。

一般来说，蜗牛的外形实在是没办法给人什么好印象，而且它的肉质坚韧、弹性十足，要把它吃下肚，需要相当的勇气。在法国人的心目中，牡蛎的外形也不怎么讨喜。两者的差别只是牡蛎住在水里，蜗牛住在土里而已。他们主张人类在熟悉新食物之前，一定体验过跟吃蜗牛一样恶心的感觉。这个说法也有几分道理，不过，对日本人来说，再也没有比蜗牛更可怕的食物了。

并不是哪里产的蜗牛都能食用，蜗牛餐厅等地方提供的蜗牛，皆产自勃艮第，据说这里产的蜗牛风味最佳。

听说养殖食用蜗牛算是比较麻烦的事情。养殖场需要提供遮阴的树林，还要有能提供湿气的苔藓。一般只能卖尚未成熟的小蜗牛，因此每年都要把孩子从父母身边带走。此外，蜗牛到了秋冬时节，本能地会钻进土里，养殖者必须像挖芋头般，用木棒把蜗牛挖出来。蜗牛挖出来之后，还要经过多次洗涤，让蜗牛吐沙。天气转凉之后，巴黎的鱼店都能看到来自原产地的蜗牛在笼子里爬来爬去。

蜗牛料理只有一种：将蜗牛肉煮至柔软，再跟高级奶油及碎薄荷混合的酱料一起填进壳里。然而，这道简单的料理，也需要相当的熟练度。到了食用蜗牛的季节，在巴黎餐厅的菜单上通常都能看到这道菜。据一名养殖者说，巴黎人一年吃掉的蜗牛大约为七千万只，叠起来甚至比巴黎的凯旋门还高，相当可观。

据说法国人也是将青蛙入菜的鼻祖。尽管近来日本也开始养殖食用青蛙，即便在发源地法国，青蛙似乎也还称不上普遍的食物。就这一点来说，蜗牛比青蛙普遍多了。青蛙料理通常用高级奶油香煎，再淋上番茄酱享用。蛙肉用高级奶油烹制后，成品带点黏稠，吃着着实有点儿心惊。青蛙应该用猪油等油脂炸至酥脆，吃起来才会爽口。

即使不吃青蛙跟蜗牛这类有点儿恶心的诡异食物，巴黎还是有不少美味的餐点。

有一种大个的虾，就叫作龙虾，滋味教人难忘。这是一种在地中海捕获的虾，以盐水煮熟之后，蘸美乃滋食用，风味比伊势龙虾更细腻。还有一种身形比白虾大一点儿的螯虾，这种虾长着一对长螯。有螯的虾看起来也是有点儿奇怪，不过这个也很好吃，尤其是用橄榄油制成日式天妇罗，风味尤佳。

日本四面环海，照理来说，应该已经充分利用各式海中珍味，但仍然比法国逊色一点儿。和法国相比，淡菜在日本仍然不是普及的食物。日本海水浴场的岩石上，经常可见群生的淡菜，走路的时候必须很小心，不小心踩到的话可能会把脚底割伤。我小时候经常想，那么多贝壳，能不能吃呢？直到我来到法国，终于解开了小时候的疑惑。淡菜的法文叫作moule（贻贝）。冬夜彻夜未眠，肚子有点儿饿的时候，贻贝汤将是最佳美食。

最早传进日本的西方料理是炸猪排（porkcutlet）——不知道当时的人们是不是都叫它炸猪排（トンカツ，Tonkatsu），到了西方，日本人多半很想吃炸猪排。不过，找遍西方，都找不到炸猪排，应该很多人都会大失所望。到了英国的餐厅，看到菜单上有炸猪排，于是开心地点了餐，没想到端上桌的不是我们预期的炸猪排，而是日本的香煎猪排。看来有很多人觉得炸猪排的“トンカツ”的读者来源于英文。我在伦敦见到的人告诉我，他原本也以为“トンカツ”是英文，去了餐厅便说：“给我炸猪排。”对方完全听不懂，害他费了好大一番功夫说明。

找不着炸猪排的日本人，终于找到替代品，为了满足他们对于裹着面衣的炸肉的执着，也只能将就。那就是炸小牛肉排，法国叫作米兰炸牛排（Cotoletta alla milanese），德国则称为维也纳炸牛排（Wiener Schnitzel）。

从名称来看，法国人认为这道料理出自意大利的米兰，德国人则认为它来自奥地利首都维也纳。这两座都市应该争夺发源地才对。米兰炸牛排与维也纳炸牛排的不同之处在于：前者的配菜是意式通心粉或意大利面，后者则以马铃薯为主要的配菜，分别表现两个发源地的特色。

[1] 指1923年的关东大地震。

[2] 法国货币的最小单位，1法郎等于100生丁。