北平杂记 九、北平的商业

前几篇写的都是关于国家公共的事情。而民间社会的事情，也必须要谈谈，因为北平虽然做都城六七百年，但风俗朴厚，人心安静，不似上海等城，做了不过百余年的商埠，便特别的嚣张，道德信用，日见沦丧；商界的行径，更是浮嚣。北平则不然。兹先谈谈北平商家的情形。

提起北平商界道德信用来，可以说是堪为世界商人之模范；他们虽然没有世界商战的知识，但有传统的信义、谦和的行径。比方说：上海、广州等城的商家，对于买主客人，太不客气，尤其是从前广州商人，对买主所说的话，常常惹得买主生气口角，其实若按法律来说，他们说的话，哪一句话，都够起诉的资格。另一面说，像犹太人之做生意，又太客气，往往闹的顾客不好意思不买，这是世人都知道的；日本之商家，也有这种趋向，这固然是好，但也有点毛病。须要知道，所谓不好意思不买者，便是不愿买而必须要买，这也算是一种为难的情形；下次再去，就要斟酌，这也是当然的情形，如此则生意也可以受影响。所以犹太人在西洋做生意，是可以极为发达，因为西洋人对于他们这种客气，并不十分重视。中国人则不然，他人对自己客气，自己更要客气，这是中华民族传统的文化精神。他客气我更要客气，自己觉得不买对不起他。说实话吾人到一铺子里头，不见得一定遇到自己心爱之物；非心所爱也要买，这于内心便有不舒服之处，则下次再去是一定要斟酌了。所以犹太人在西洋的那一套，在中国不一定行的开。北平商家的作风，与上两种都不同，像街道摆地摊之小商人，因未曾在铺中受过训练，他们说话不规则之处还相当多，若真正像一个商业的铺号，则说话非常和气，所以谚语有“买卖和气赚人钱”、“和气生财”等等这些话。这便是商业传统的要素，不但和气，而且规矩，不卑不亢，说的都是买卖范围以内的话；就是驳你回，你也不会不爱听。各行有各行的话，且是都有训练，最讲究的是大的绸缎布店，说话比其他行道，更显规矩而有道德，兹大略举两三种如下。

先谈绸缎布店。比方对他说，你们这儿货较为便宜，如某号某号较贵的多，倘次一点的铺子听到这些话，他一定很高兴，且必要说别家几句闲话，再自夸几句货真价实。但大布铺则不然，他一定说，“也差不了许多”，这就是不肯说同行坏话的道德，此只北平有之他处不见。

买绸锻挑拣颜色，往往时间太久，老拿不定主意，又怕铺中人嫌麻烦，这种情形往往有之。他看出这种情形来，他必说不必着急，买的时候，多费几分钟的工夫，将来穿着永远趁心如意的，稍一含糊，将来永远是别扭的，再说千灰万紫，颜色深一点浅一点，都要随心所欲，不可含糊。请想他说这样的话你心中当然爱听，而且对他一定是有好感的。挑检许久买不成，临出门他必说货色太多，谁家也不能预备那样齐整，请先到别家看倘不合式，再请回来。

到棺材（寿木）铺说话，就是又一种话了。比方，别的铺子，说客气话，一定说老主顾，不能多算钱，或希望买卖交的长才是主顾呢，等等这些话。但这些话，棺材铺中人万不能说，他必说，您这是百年不遇的事情，怎么能够多算钱呢？

比方吃饭馆子，阔人往往说你们的大师傅（厨役）太差了，他必说，要说比您府上的大师傅，那是比不了，在饭馆子中，我们掌灶的（厨役）也就算很好的了，他这话是驳了你的回，而且你还爱听。

以上这种的话，我从前纪录过几百条，都极有思想而有趣，现只举几条，不必多赘，这可以说是都是世界商人可以为法的。以下再谈谈商家的道德、组织、信用等等，有许多也是世界上少见的。

旧书铺

北平旧书铺的组织法，不但中国其他城池没有，世界各国也是不见的。他除在柜台上售书外，里边屋中总陈列着几张八仙桌，预备人去看书。从前吾国虽有藏书楼的组织，但多系私人所藏，间乎有公共者，然甚少，只有极讲究之书院中，偶或有之，但亦不容易借出，藏书楼中更无供人看书处的设备。则这种旧书铺，颇有现代图书馆的情形，而且比图书馆还方便。想看什么书，他就给送到桌上来。倘自己研究一件事情，记不清应看何书，可以问铺中掌柜的，他便可给你出主意。他铺中没有的书，他可以替你在其他书铺转借。看书时想吸烟，有学徒替你装烟，想喝茶有学徒给你倒茶。你若看书看饿了，他可以代你去买点心；常看书的熟人，有时他不要钱，他还可以请你。这在世界上的图书馆中是没有的吧？不但此，你在家中想看什么书，他可以给你送去。看完了不买，是毫无关系的，比方说自己想做一篇文章，应用的参考书，家中没有，也可以去借；只管说明，我暂作一次参考，你看完了，他便取回。不但此，倘做文章自己一时想不出应用何书参考，也可以直与书铺掌柜商量，他可以代出主意，自己书铺没有，也可以代借，看完了仍旧由他代你送还；他不但由别的商家代借，有难觅之书，他知道某学者家有，他也可以替你去借，因为有该书之家，你不一定相熟，而有书之家，总是常买书，与书铺一定相熟的，所以他去借容易得多。这于学者读书人有多么方便。如果你不认识这种书铺，你可以托朋友介绍，他一样的给你送去，看完了他便取回，也不要钱。

我问过他们，老光看不买岂不赔钱吗？这种旧书铺之掌柜，不但有道德，而且有思想，他说书铺的买卖，道路最窄，平常人不但不买，而且不看。所来往的，只有几个文人，文人多无钱，也应该帮帮他们的忙，而且常看总有买的时候，倘他给介绍一个朋友，做一批大点的买卖，也是往往有的事情，这哪能说是他白看呢？请听他这话，是多么有道德。他不但有道德——且有相当的学问，对于目录之学，比读书人知道的多得多。在前清光绪年间，琉璃厂路南，有一翰文斋，老掌柜姓韩，就知道的很多，缪莲仙、王莲生诸先生都常常问问他。张文襄之洞在他的《书目答问》一书中，曾说过读书人须要常到旧书铺中坐坐，就是这个意思。彼时如张之洞、王莲生、盛伯羲、许叶芬、王闿运等等诸公，都是常去逛书铺子的。

茶馆子

北平的茶馆子，也实在值得谈一谈，他与各大城中之茶馆，虽然相同地方不少，但特别的地方确很多。茶馆子卖茶，自然是他的正业，但北平茶馆可以分两种，一是早晨，一是夜晚。北平人最讲喝茶，尤其早晨更非喝不可，所以早晨遇到熟人，必须要问一句，“您喝了茶咧吗？”大约都是简单着说，“您喝了吗？”若到大街上碰到，则必相约同到茶馆，此定例也。五行八作除有长期工作者外，其余所有工人，大多数都得到茶馆喝茶，一则喝茶，二则也为寻觅工作。北平的规矩，所有承应工作买卖之商家，如泥瓦作、木厂子、搭棚铺、饭庄子、裁缝局子、出赁喜轿铺、杠房等等，答应下工作买卖来，次日一早，便到茶馆中去找工人，所以各行工人也都到茶馆等候。各行工人有各行的茶馆，不能随便进去，因为棚匠若到厨役的茶馆，那坐一天也找不到工作。这个名词叫作“坎子”，哪一个茶馆，是哪一行的坎子，是一定的。而且茶资也极便宜，每人每次不过茶叶钱，大个钱一枚，水钱一枚；倘自备茶叶，则只花水钱一枚便足，任凭你喝几个钟头，也没关系。大个钱一枚，合现大洋不到半分；彼时每一元现洋，约可换大个钱五百枚，请看这有多便宜。这种茶馆就等于人市，有南方之墟，北方之集的性质。有许多商家下市之后，聚谈各种生意，也都是到这种茶馆来谈，这与上海、广州各大城之茶馆，有相同之处。

夜晚的茶馆，则多是书馆。从前生活安定，大多数人夜晚无事，都要到茶馆听说书，所以各茶馆都要特请有名的说书人，前来说书。大约是大茶馆就请大名角，小茶馆就请次路角，每日茶馆门口，也都有大广告牌，写明特请某人说某种故事，以广招徕。因为间有妇人往听，所以说的都是规矩的故事，如《列国演义》、《三国演义》、《隋唐演义》、《说唐》、《杨家将》等等的旧小说，都是常说。他们的说法也很有好的，在原词之外，总要加添许多有趣的言词，提神的动作，借以吸引听众；听书的人，多数也很入迷，一天不听，心神便无寄托，每天吃过晚饭，就都赶紧往茶馆跑，其入迷程度，比观剧又高得多。从前最盛时代，北平这样的茶馆，约有一千余处。每一大街，总有几处。大一点的胡同中，也是必有的。每天的听众，最少也在二十万人以上；比戏园中的观众，要多十倍。倘教育界利用这种书馆，给听众输入些新的知识，则于社会一定有很大的益处，惜乎当年学界没有注意到此。当年中山先生使广东之卖药人，讲演关于革命事情，收效就极大，与这种局面，大致相同。

饭馆子

北平的饭馆，亦与各处不同，极有组织，极有训练。所谓有组织者，是馆子分的种类很多，差不多是各不侵犯，如某种人应该吃某种馆子，可以说是一定，但此非仅是贵贱之分，容下边谈之。所谓有训练者，是堂倌等说话之有分寸，不卑不亢，要使人爱听；堂倌又名跑堂的，亦曰茶房，也叫伙计。兹先谈谈饭馆子之种类，及其组织法。

（一）厨行。这种没有馆子没有铺面，只在其住家处门口，挂上一个小木牌，上写厨行二字，专应大活，总是在办事之家去做，如办喜事、丧事、庆寿等等。在家中，在庙中，用多少桌席，他都可答应，少者一两桌，多者几十桌、几百桌乃至一千余桌，他都能办到。因为他手下，有这种种厨役，且有厨房一切应用的家具；就是没有也不要紧，因为单有出赁这种家具的商号，任凭你用多少桌都可，而且是粗细都有。他所做之菜品，与饭馆子不同，大约总是煨炖之菜最多，做出一锅来，随用随盛，不伤口味；或者做好之后，永在蒸笼内蒸着，随时用随时端，更较方便。须要知道，一顿饭之时间，前后不过两个钟头，要同时开几十桌，或几百桌，非用这种做法之菜不可；若多用炒菜，那就不能吃了，因为炒菜，要紧在火候，每勺至多炒两盘，若每勺炒十盘八盘，那是绝对不会好吃的。所以这种厨行也单有他专门的优点，大规模的红白寿事，多找这种。

（二）饭庄子。饭庄子分两种，一种名曰冷庄子，一种名曰热庄子。冷庄的情形，与厨行相近，但是他有院落房屋，大的有十个八个院子，房屋当然更多，有的且有戏楼，以便办喜庆事之家庆贺演戏之用。从前办红白寿事，多在这种饭庄之内，因其宽阔方便也，同时开几十桌，地方也足够。大家愿意在此办事者，因为在家中，事前事后，都有许多的麻烦，在此则说成之后，即可办事，办完之后，就算完事，没有善后一切之麻烦。这种庄子，平常不生火，所以名曰冷庄子。来吃饭者，必须前一二日规定，定妥之后，届时他便生火预备。办事定几十桌，他自然高兴；随便请客，定一两桌他也欢迎。

所谓热庄子者，是平常就有火，随时可以进去吃饭，所以名曰热庄子。但冷庄子三字是常说的话，热庄子三字则不恒用。这种与冷庄子，外表没什么分别，只门口挂有招牌，上写“随意便饭”、“午用果酌”等字样；冷庄子则无此。至于办红白事大宴会，则一样的欢迎。从前成桌的请客，多数都在此，因为地方方便，吃一桌饭，可以占一个院，至少要占三间房屋，而且若在饭馆子中请客，大家便以不够郑重，大家说起话来，总是说：既请客就应该在饭庄子上。如今金鱼胡同之福寿堂，前门外观音寺之惠丰堂等等，从前都是小饭庄子。再者饭庄子招牌，都是堂号，如愿寿堂、燕喜堂等。

（三）饭馆子。饭馆子的组织法，种类很多，归纳着来说，可以分为三种。大的饭馆，可以零吃，也可以成席，十桌八桌均可，如泰丰楼、丰泽园等皆是。他也外会，每次几十桌也可以，但这是特别的，且与本柜外面虽是一事，内容则是两事，他永远是两本帐。这种大饭馆，若三二人吃，总是不合式的，最少六七人才相宜。

中路的饭馆，只宜于零吃，偶尔也可以做成桌之席，但绝对不会太好吃，如前门外之瑞盛居、春华楼等是。

小饭馆则只能零吃，绝对不能成席。这路最多，如东来顺等，都是如此；只管他生意好，地方大，买卖多，但他确系小饭馆之组织法，而且菜也简单，除炮、涮羊肉等外，可吃的菜不过几种。

（四）饭铺。饭铺与饭馆的分别，现在有许多人不很明了。大概的说，是以各种面食为基本生意者为饭铺，以菜品为基本生意者为饭馆。这种饭铺的种类比饭馆的种类还多，各有各的拿手，各有各的优点，如馅饼周以馅饼出名，耳朵眼以饺子出名，都一处以炸三角出名，荟仙居以火烧炒肝出名，苟不理（在陕西巷）以包子出名，面徐以面条出名，润明楼以褡裢火烧出名。此外尚多，不必尽举。也分大中小三等。大的兼买菜，且种类较多，如东来顺最初就是饭铺。在这种饭铺中吃饭，是最经济的，不但省钱，而且省时间，因为他食品多是现成的，而且简单，进去就吃，吃完就走，于公务员是最合式的。

饭馆饭铺种类甚多，以上不过大略谈谈，因篇幅的关系，也不能多说了。兹只再把他所谓信用谈一二事，亦非其他城池所有。从前东城隆福寺胡同路北，有一家饭馆名曰宏极轩，专卖素菜，凡认真吃素之人，都往他那儿去吃，买卖异常兴隆，尤其是各王公巨宅之老太太，每逢初一、十五，多系吃素，她们对于自己宅中之厨子信不及，以为他们用的刀勺，常做荤菜不洁净，永远派人到宏极轩去买。所以每逢初一、十五，他门口车马如市，都是来取菜的。为什么大家这样相信他呢？当然也实在可信，每天早晨派人到市上去买菜，掌柜的便坐在门口，买来之菜，他都要详细盘查，不但肉荤等物不许进门，连葱蒜薤韭等物，也绝对不许有；本铺中的人，年之久，连一点葱花都吃不到，这样的作风，安得不使人相信呢？安得不发财呢？

前门外大蒋家胡同路南，有一个宝元馆，他另有一种认真法。掌柜的终日坐在厨房门口，每一菜做出来，他先看一看，才许给客人端去，倘他认为不够好，他便把该菜扣下，使厨房另做；不够水准，不能给客人吃。这样情形去吃饭的人是不会不满意的。但他另有一种作风，他欢迎商界，不欢迎官场。商界每年请同行吃春酒，发行家请门市商，门市商请常主顾，每年每家总要请几十桌，此定例也。彼时每桌光菜钱不过现大洋六七元，不过这是一宗很大的生意，而且商家之钱是方便的。官场人请客，一两月中不见得有一次，而且跟班下人种种勒索，相当麻烦，所以不欢迎。按道理说，他两边的生意都做，岂不很好？但彼时有一种风气，是商人与官员，不能同坐一席，比方我们家有庆贺事，到请来宾入席时，便不能把商人与官员让在一处。不但官员挑眼，商人也绝对不肯坐。因为这种情形，倘该饭馆常有官员请客，则商人便不高兴去。所以不得已，只好得罪官员，不能得罪商家。

以上关于饭馆者只说两件。兹再把商业界的信用，说一件。

从前北平银号，最出名者为“四大恒”，都是由明朝传下来的，所以都在东四牌楼，在明朝东四牌楼是最繁华的地方。同治末年，四恒之一的恒和银号关了门歇了业，但他有许多银票在外边流通着，一时收不回来。彼时没有报纸，无处登广告，只有用梅红纸半张，印明该号已歇业，所有银票，请去兑现等字样，在大道及各城镇中贴出，俾人周知。然仍有许多票子，未能回来，但为信用必须候人来兑，等了一年多，还有许多未回，不得已在四牌西边路北，租了一间门面房，挂上了一个钱幌子，不做生意，专等候人来兑现。如此者等了二十年，光绪庚子才关门。请问现在还有这样的铺子没有。

北平商界，从前优点极多，不过大略谈谈。其余便可想而知了。